Страдают ли гуси и утки при производстве фуа-гра?

The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле.

Вопрос производства фуа-гра, пожалуй, провоцирует у людей самый высокий уровень негатива в сравнении с производством других продуктов животного происхождения. Насколько он обоснован? Во Франции производство фуа-гра регламентировано законом, в других европейских странах, наоборот, его производство официально запрещено, так как считается жестоким обращением с животным. Тем не менее мы продолжаем задаваться вопросом: страдают ли птицы? Научных исследований на данную тему пока мало, но специалисты в этом вопросе есть. Мы поговорили с фермером, биологом и натуралистом об особенностях производства фуа-гра и физиологии гусей и уток.

СТАНИСЛАВ ТИПИКИН

фермер кооператива LavkaLavka, поставщик охлаждённых полуфабрикатов, деликатесов и консервов из гуся

Я занимаюсь выращиванием гусей и производством готового продукта на ферме в Егорьевском районе Московской области четыре года, три из них —непосредственно производством фуа-гра. Но это не основная часть работы, помимо фуа-гра, мы производим, например, деликатесы из гусиной грудки — карпаччо, сыровяленую и вяленую грудку, пастрому, террины, риеты и так далее.

Безусловно, чтобы освоить процесс производства фуа-гра, я изучал и французский опыт, и российский, преимущественно по книгам профессоров НИИ птицеводства, но главным образом уже на собственном опыте и набивании шишек.

Есть много особенностей в производстве, начиная от выбора породы гусей и заканчивая выбором корма.

Мы в основном выращиваем линдовскую породу: гуси вырастают крупными, а кроме этого, хорошо адаптируются к подмосковным условиям. Но сейчас мы привезли ещё большого серого кубанского гуся.

Вкратце процесс выглядит так: после того, как гусята вылупились, мы отбираем по весу наиболее крупных. Но здесь тоже есть нюансы: не факт, что на вид крепкий гусёнок правильно разовьётся, поэтому это больше опытный путь, нежели свод правил, строго выполняя которые, вы получили нужный результат.

Происходит откорм в несколько этапов. В ходе первого этапа гусь должен сформироваться естественным путём и вырасти до четырёх килограммов, на это уходит минимум 3,5–4 месяца. После мы помещаем птиц в отдельный загон на две-три недели, где они получают неограниченные корма. Там же с основных кормов они постепенно переходят на кукурузу (кукурузные зёрна, которые мы предварительно запариваем кипятком в течение пяти-шести часов); также добавляем в корм минералы (соль, кальций и так далее) для общего развития.

После этого, когда гусь раскачал свой желудок, начинается уже негуманная часть: птиц перемещают в клетку и происходит процесс принудительного откорма через специальную трубку и постоянное питьё в течение 21–25 дней. Откорм с двух раз в сутки доходит до восьми. За первые пять дней птица к этому привыкает.

В результате печень достигает веса от 350 до 600 граммов. В естественном состоянии она весит от 80 до 120 граммов.

У нас был случай под Новый год, когда поступил большой заказ от одного из ресторанов, мы начали подготавливать гусей, но люди отменили заказ, и нам уже на завершающей стадии пришлось выпустить птицу на свободный выгул. Через некоторое время гуси полностью восстановились. Если бы у них были бы повреждены внутренние органы, они бы просто не выжили.

Что касается боли и вреда для птиц — разумеется, слишком большая печень может повредить соседние органы, и тогда это может привести и к болевым последствиям, и к смерти животного. В то же время надо помнить, что гуси — перелётные птицы, и их физиология устроена так, чтобы накапливать жир на время перелёта. Они приспособлены и могут приспособиться ко многому. Но как бы это парадоксально ни звучало, в данном случае тоже есть границы: важно откармливать птиц до определённого размера.

АЛЕКСАНДР ХАБУРГАЕВ

журналист-натуралист

Сколько бы мнений ни было на этот счёт, ни один специалист не может проверить процесс на себе.

У печени нет нервных окончаний, и сама по себе она действительно не болит, но доведение её до неестественно больших размеров может вызывать боль у соседних внутренних органов, и дисфункция печени приводит к серьёзным последствиям.

Не знаю, насколько можно говорить в данном случае о гуманности. У людей исторически был культ еды и чревоугодия, но я считаю, что ничто не должно доходить до извращений.

У нас и у животных по-разному устроен ротовой аппарат: животные, например, могут почувствовать вкус еды ещё на расстоянии, так как у них очень развито обоняние, мы же, наоборот, сделать этого не можем, но на языке у нас гораздо больше сосочков, и мы можем смаковать вкус. По этой причине мы гурманы, животные — нет, для них главное — найти еду и быстро съесть, чтобы утолить голод.

Вкусная еда — это хорошо, но когда для этого нужно уродовать животное, я считаю, что это плохо.

ЮРИЙ СТЕФАНОВ

кандидат биологических наук, старший научный консультант компании Visual Science

Процесс искусственного наращивания печени у уток и гусей с целью приготовления фуа-гра подвергается серьёзной и небезосновательной критике со стороны защитников животных и специалистов в области биологической этики.

Дело в том, что наиболее привлекательное с кулинарной точки зрения состояние птичьей печени является патологией — стеатозом, или жировой инфильтрацией. Более того, искусственное достижение этого состояния сопровождается рядом неприятных для животного процедур. Например, птицам обычно создают условия гиподинамии, то есть малоподвижного образа жизни, вследствие чего происходит ослабление мышечной деятельности: птиц помещают в тесные клетки, в которых нет возможности ходить, плавать, хлопать крыльями и даже развернуться. Для достижения наилучшего результата животное принудительно кормят через трубку, которую вставляют глубоко в пищевод, что, разумеется, может вызвать у него массу неприятных ощущений, а также является травмоопасным.

За время принудительного питания, которое длится около 12–15 дней, в животное закачивают количество еды, существенно превосходящее его реальные потребности, а масса печени увеличивается в 7–10 раз по сравнению с нормой. Содержание в печени жира достигает более 50 %, тогда как в норме этот показатель составляет около 6–7 %.

Во время принудительного питания смертность птиц возрастает до 2–4 % против нормальных для французских ферм, на которых преимущественно производится фуа-гра, 0,2 %.

Если период такого кормления превысит обычные две недели, птица погибнет, однако если кормление прекратить и поместить животное в нормальные условия, печень может восстановиться.

Несмотря на довольно жестокое обращение в период принудительного кормления, непосредственно инфильтрованная жиром печень, судя по некоторым данным, не доставляет животным серьёзных болевых ощущений, хотя и может вызывать локальные воспалительные реакции. Тем не менее риск травм и растягивание органов желудочно-кишечного тракта вместе с развитием у птиц смертельно опасной патологии печени заставляет обратить внимание на этическую сторону производства фуа-гра.