В чем отличия между маслинами и оливками?

Оливки, независимо от их цвета — фиолетовые, зеленые или коричневые — считаются утонченным лакомством для гурманов. Их нежная мякоть и аромат делают их идеальным ингредиентом для сочетания с овощами, сырами и морепродуктами, а также для добавления в пиццу и овощные пироги. Хотя оливки могут быть маринованными или консервированными по-разному, покупатели зачастую задаются вопросом: как отличаются зеленые оливки от черных маслин? Кроме того, в чем заключается уникальность этих плодов и их положительное воздействие на организм?

Культивированная Олива европейская является растением, которое производит и маслины, и оливки, что противоречит распространенному мнению о том, что это разные виды растений. Отличие между маслинами и оливками связано только с их цветом и степенью созревания — зеленые оливки являются неспелыми плодами, а черные оливки — дозревшими. В России и на постсоветском пространстве только здесь существует градация между маслинами и оливками, тогда как во всех других странах обе разновидности относятся к одному и тому же классу — оливки.

Самые известные сорта

Существует несколько сортов маслин, которые отличаются по назначению:

1. Столовые сорта маслин предназначены для употребления в пищу в сыром виде или после консервирования.
2. Масличные сорта маслин используются для получения масла путем отжима.
3. Универсальные сорта маслин подходят как для добавления в блюда, так и для получения масла.

Селекционное выращивание позволило разнообразить сорта маслин путем скрещивания разных видов оливкового дерева. Благодаря этому появилось множество сортов, которые произрастают в разных уголках мира.

Среди черных оливок наиболее распространены следующие сорта:

1. Kalamon, Kalamata. Название одного из самых популярных сортов черных оливок — Каламата, происходит от названия городка Каламата в Греции, где эти оливки впервые появились. Они выращиваются на оливковом дереве Каламоне и являются крупными плодами глубокого фиолетового цвета с ярко выраженным запахом и послевкусием. Собирают их только после полного созревания, чтобы сохранить все богатство вкусов. Каламата отличается мясистостью и большим размером, часто консервируют в вине или винном уксусе. Этот сорт популярен не только в Греции, но и в Италии, а также по всему южному побережью.
2. Mavroelia. Маленькие черные оливки собирают в момент полной спелости, так как, из-за их особенностей, они могут потерять влагу, если их переспать. Из-за своей капризности к внешним условиям они редко используются в чистом виде.
3. Gaeta. Этот сорт черных оливок имеет итальянское происхождение и известен своими небольшими «морщинками» на поверхности плодов. Традиционно их маринуют в соли с минимальным добавлением розмарина и других трав с ярким ароматом.
4. Alfonsos. Сорт оливок Alfonso считается одним из лучших и отличается гладкой поверхностью, а также хорошей термостойкостью и мясистостью. Тонкий, но насыщенный аромат делает этот сорт уникальным. Особенно хорошо вкус Alfonso проявляется после короткого маринования, и его часто подают к сырам и овощам.
5. Lugano. Этот итальянский сорт оливок любим многими благодаря своему естественному солоноватому вкусу. При консервации к ним добавляют различные травы и листья оливкового дерева.

Известные сорта зеленых оливок

1. Halkidiki. Это греческий сорт оливок с крупными плодами, которые собирают зелеными и замачивают в рассоле с травами, чтобы смягчить их. В результате они приобретают необычайный аромат. Отличительной чертой является выраженная терпкость, которая в сочетании с мясистостью делает их идеальной закуской.
2. Picholine. Это французский сорт оливок, который характеризуется мягким, соленым вкусом. Плоды консервируют с использованием лимонной кислоты.
3. Manzanilla. Этот испанский сорт оливок идеально подходит для консервации и засолки, и не отличается ярко выраженным пряным послевкусием. Они отлично сочетаются с другими ингредиентами в салатах. Плоды Мансанилья имеют средний размер и продается как с косточкой, так и без нее.

Оливковыми плодами, которые чаще всего встречаются, являются испанские сорта. Они собираются в определенной стадии созревания и затем замачиваются в кислом рассоле в течение полугода, чтобы обогатить свой естественный вкус и получить уникальный аромат.

Черные оливки обладают сильным вкусом с орехово-фруктовыми нотками, и часто используются для производства оливкового масла. Зеленые, напротив, обладают небольшой горчинкой, но это не мешает им быть излюбленной закуской благодаря их пикантности.

Черные оливки разделяются на две основные группы:

1. Необработанные. Эти плоды получили свой цвет благодаря естественному процессу созревания. Их оттенок может варьироваться в зависимости от сорта от темно-фиолетового до коричневого.
2. Окрашенные. Такие оливки можно встретить на прилавках многих отечественных супермаркетов. Их цвет получается благодаря процессу оксидации, при котором незрелые зеленые оливки помещаются в раствор, содержащий железо и соль. Это придает им необычный вкус и мягкую текстуру. Для стабилизации цвета используется пищевая добавка глюконат железа (E579), которая, хотя и разрешена, но употреблять продукты с ее содержанием нужно с осторожностью, так как вся 300-миллилитровая банка оливок может содержать до 22,5 мг железа, что превышает суточную норму в несколько раз.

Какой из двух продуктов полезнее: оливки или маслины?

Если сравнивать натуральные плоды без внешней обработки, то их полезные свойства примерно равны. Однако окрашенные маслины по качеству уступают натуральным, так как содержат стабилизаторы и консерванты. Цвет плода не влияет на количество витаминов и минералов в нем.

Оливки — продукт, который не только обладает вкусными качествами, но и имеет уникальный состав. Они богаты ненасыщенными жирными кислотами, такими как омега-6, которые помогают предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза. Кроме того, входящие в состав оливок жирные кислоты, такие как ланолиновая, олеиновая и линоленовая, являются необходимыми для восстановления и поддержания обменных процессов в организме. Оливки также укрепляют стенки кровеносных сосудов, снижают уровень глюкозы в крови и предотвращают образование тромбов.

Интересный факт: ученые заметили, что женщины в Италии и Испании реже страдают раком груди благодаря ежедневному употреблению в пищу оливок и натурального оливкового масла холодного отжима. Жители Средиземноморья, которые также обожают оливки, известны своей долголетностью.

Оливки содержат пищевые волокна, которые оказывают положительное влияние на работу пищеварительного тракта. Они улучшают перистальтику и способствуют нормализации здоровой кишечной микрофлоры. Кроме того, оливки богаты витаминами группы B, А, PP и Е, а также минералами, такими как фосфор, натрий, кальций, калий и магний. Вещества, содержащиеся в оливках, способствуют заживлению ран и естественному очищению организма от токсинов.

Содержание питательных веществ в мякоти оливок:

• 9% клетчатки;
• 6% белка;
• 52% жиров, масел и пектиновых веществ;
• 23% воды.

Диетологи рекомендуют включать оливки в рацион пожилым людям, так как они помогают стабилизировать функции печени и укреплять костную ткань. Употребление 300 г черных оливок в течение месяца может быть хорошей профилактикой против пародонтоза и образования камней в желчном пузыре.

Оливки являются эффективным продуктом в борьбе с воспалениями, так как они содержат олеокантал, который блокирует синтез простагландинов, вызывающих воспалительный процесс в организме. Добавление оливок в рацион может помочь при борьбе с артритом и остеохондрозом.

Для женщин

Для тех женщин, кто хочет сохранить красоту и здоровье кожи, волос и ногтей, добавление оливок в рацион может быть очень полезным: они содержат большое количество витамина E, который помогает вырабатывать коллаген и предотвращает потерю упругости кожи. Витамин A, содержащийся в оливках, также питает кожу и делает ее более упругой, а линолевая кислота защищает эпителий от потери влаги и предотвращает микротрещины. Натуральное масло на основе оливок также является хорошей альтернативой кремам.

Исследование, проведенное американскими учеными, показало, что оливки могут быть полезны для увеличения шансов на зачатие. Они были отнесены к продуктам, которые помогают улучшить фертильность у женщин. Регулярное употребление оливок может улучшить гормональный фон и повысить вероятность зачатия.

Для мужчин

Мужчинам также рекомендуется употреблять маслины, так как они содержат витамины E и A, которые помогают улучшить кровообращение, стимулируют приток крови к органам малого таза и способствуют повышению концентрации сперматозоидов. Присутствие жирных кислот в этих плодах делает сосуды более прочными, что защищает их от возможных сердечных заболеваний.

Для детей

Детям до 6 лет не рекомендуется употреблять оливки, так как они не продаются в чистом виде и содержат много соли и потенциальных аллергенов из маринада. Однако оливковое масло холодного отжима, в чистом виде, может быть идеальным выбором для малышей даже на первых этапах прикорма. Оно содержит меньше потенциальных аллергенов и может быть одним из первых компонентов прикорма для детей.

При употреблении оливок не следует забывать, что их чрезмерное потребление может принести большой вред здоровью. Это связано с тем, что оливки, как правило, не употребляют в свежем виде, а они отмачиваются в рассоле с добавлением соли или кислоты. Крупное количество натрия, поступающее в организм, может вызвать повышение кровяного давления. Поэтому рекомендуется отдавать предпочтение продуктам с минимальным содержанием соли или производителям, которые используют для приготовления оливок лимонную кислоту, винный уксус и пряные травы.

При холецистите не рекомендуется употребление оливок и оливкового масла, так как они могут стимулировать выделение желчи. Людям, страдающим избыточным весом, также рекомендуется ограничивать употребление продукта из-за высокой калорийности (115 ккал на 100 г) и высокого содержания жиров.

Оливки популярны в кулинарии и могут использоваться как отдельное блюдо (в качестве закуски), так и дополнение к салатам, пасте и гарнирам. Если они подаются как основное блюдо, то они могут содержать косточку, но если они являются частью другого блюда, то лучше выбрать плоды без косточки. Магазины предлагают фаршированные оливки с лососем, тунцом, анчоусами, креветками, каперсами и валяными помидорами, которые могут стать прекрасным дополнением к закускам и белому вину.

Брускетта

Для тех, кто впервые пробует натуральные зеленые оливки, может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть к их оригинальному вкусу. Поэтому следует избегать добавления оливок в привычные блюда. Можно начать с постепенного знакомства, добавив несколько оливок в традиционный овощной салат или использовать их для приготовления брускетты, классического итальянского бутерброда. Рецепт простой:

1. Для приготовления брускетты потребуется взять небольшой кусок хлеба (лучше всего использовать чабатту, но если ее нет, то можно взять ржаной хлеб или багет). Он должен быть обжаренным на сухой сковороде или запеченным в духовке.
2. После приготовления хлеба, его следует натереть кусочком чеснока, затем положить нарезанные помидоры, несколько листиков базилика и оливки. Наконец, можно добавить щепотку масла.

Это стандартный способ приготовления брускетты, но, если хочется добавить изюминки, можно использовать лосося или итальянские колбаски.

Тапенада

Тапенада — это густой соус, основанный на оливках и состоящий из анчоусов, каперсов и оливок. Для приготовления этого соуса все компоненты необходимо измельчить в блендере до получения густой сметанообразной массы. Если хотите, то можно добавить в соус базилик или петрушку для дополнительного вкуса. Такой соус идеально сочетается с овощами на гриле.

Фокачча

Маслины можно использовать для придания вкуса и аромата любой выпечке, особенно домашней фокачче. Если вам нравятся маслины в выпечке, следует выбирать только большие и мясистые плоды без косточек (хотя можно использовать и маслины с косточками, но их следует удалить вначале). Мякоть маслин необходимо мелко нарезать и добавить к тесту, когда оно замешивается, а затем придать ему нужную форму и запечь. При выпечке маслины придают продукту потрясающий аромат и вкус.

Салат из морепродуктов

Морепродукты и оливки великолепно сочетаются между собой, особенно в салатах с кальмарами, которые получаются очень вкусными. Для этого нужно отварить кальмар, нарезать его, добавить чеснок, оливки, посолить и поперчить. Лучше всего использовать оливковое масло в качестве заправки. Для любителей более острого вкуса можно попробовать приготовить салат из базилика, зеленых оливок и кедровых орехов. Нужно перемешать все компоненты, заправить маслом и добавить немного лимонного сока.

С мясом

Интересным решением будет объединение оливок, пасты и тушеного фарша в одном блюде. Чтобы приготовить это блюдо, вам необходимо обжарить фарш на растительном масле, после чего добавить к нему томаты в собственном соку, соль и перец. Затем нужно приготовить пасту, которую следует откинуть на дуршлаг и добавить к фаршу. После этого нужно аккуратно перемешать все компоненты и добавить порезанные оливки.

Хотя в магазинах представлено множество некачественных маслин, все же можно найти действительно хорошие варианты. Для этого нужно обратить внимание на следующие детали:

1. Рекомендуется выбирать маслины в стеклянных банках, так как это дает возможность оценить состояние плодов перед покупкой.
2. Если только доступны оливки в консервных банках, то обязательно нужно проверить ее на предмет целостности и отсутствия вмятин.
3. Срок годности продукта составляет от 7 до 12 месяцев и должен быть указан на любой упаковке.
4. Оптимальный состав маслин — оливки, соль и вода. Если вы видите добавку E579 — это означает, что они были подвергнуты окрашиванию.
5. Необходимо указывать страну-производителя. Несмотря на то, что сегодня оливковые деревья могут расти даже в Краснодарском крае, итальянские, греческие и испанские компании считаются лучшими производителями. Это объясняется не только климатическими факторами, но и высоким уровнем стандартизации производства в этих странах.
6. Оливки с косточками считаются более ценными, поэтому их цена выше.
7. Естественная черная оливка всегда имеет неравномерный оттенок по всей поверхности. Где-то он может быть темнее, где-то светлее. Единый черный цвет без оттенков является признаком использования красителей.

Если закрытая банка с оливками не разломается и содержимое не испортится, то ее можно хранить столько, сколько указано на этикетке. Однако не следует ставить ее на солнце, даже если она изготовлена из металла. Если продукт открыт, то его нужно хранить в холодильнике и употреблять в течение 3 дней. Оливки из консервных банок лучше переложить в стеклянную или керамическую посуду из-за быстрого окисления внутренней поверхности жестяной банки при контакте с воздухом, что может выделять опасные для здоровья соединения. Также не следует выливать маринад — это поможет сохранить форму оливок.

1. Маслиновые деревья и их плоды были часто упоминаемы в религиозных текстах, таких как Библия и Коран, что указывает на их важность в истории.
2. Культивирование оливок началось более семи тысяч лет назад впервые.
3. Ветвь оливы символизирует мир и использовалась как знак согласия об окончании войны, которую отправляли своим врагам.
4. Испания имеет наибольшее количество заводов по производству оливок, тогда как Италия занимает второе место.
5. Произведенные на острове Крит оливки являются одним из ключевых продуктов, которые импортируются.
6. Маслины относятся к категории фруктов, а не овощей или ягод.
7. Оливковое дерево, которое является вечнозеленым, способно достигать высоты в 15 метров и может прожить до 2000 лет.
8. Оливковое дерево в среднем живет от 200 до 650 лет.
9. В дикой природе оливковое дерево не встречается, оно растет только на специализированных плантациях.
10. Оливковые деревья начинают цвести в мае, а время сбора урожая приходится на период с ноября по март.
11. Сырые оливки содержат гликозид олеуропин, который придает им горечь, поэтому их нельзя употреблять в пищу. Однако, для удаления этой горечи, они вымачиваются в рассоле.
12. Единственный вид растительного масла, который можно употреблять незамедлительно после специальной процедуры отжима, без дополнительной обработки — это оливковое масло.
13. Самое древнее оливковое дерево находится на острове Крит и ему уже 4000 лет. Оно до сих пор может приносить урожай.