Польза нута — экзотическая крупа в привычной жизни

Нут как продукт питания вошел в нашу жизнь сравнительно недавно и часто все еще воспринимается как некая экзотика. В то же время в странах Ближнего Востока и Средиземноморья это широко распространенная традиционная культура, пользующаяся у местного населения заслуженной любовью и популярностью.

Так что же такое нут, в чем его польза и особая привлекательность. Чтобы разобраться в этом вопросе, начинать нужно с самых основ.

Нут, он же бараний или турецкий горох, — это зернобобовая культура, издревле выращиваемая в большинстве стран Азии и Ближнего Востока. Официально по-латыни он называется Cicer arietinum L., то есть «нут бараний». Это однолетнее прямостоящее растение высотой около 70 см. и непарноперистыми листьями. Его плодами являются бобы, формирующиеся в стручках.

После созревания зерна собирают механическим способом с помощью комбайнов, очищают от мелких примесей и сорных трав, после чего тщательно просушивают в несколько этапов до полного удаления влажности. Полностью просушенные и готовые к употреблению зерна нута имеют бугристую, шершавую на ощупь поверхность и диаметр от половины до полутора сантиметров. В зависимости от сорта цвет зерен может колебаться от светло-бежевого до желтого и коричневого.

 Бараний горох традиционно различают по географии происхождения и по типам плодов. По географическому признаку выделяют бобы:

• восточные;
• азиатские;
• средиземноморские;
• евразийские.

Каждая из этих групп подразделяется на ряд более мелких по особенностям переработки и употребления. Наиболее распространенные известные сорта — это дези и кабули. Причем зерна сорта дези обычно используются в перемолотом виде в качестве муки. Из кабули делают крупу.

По цвету зерна выделяют желтый (или светло-бежевый), коричневый, черный и зеленый виды нута.

• Желтый (светло-бежевый) — самый распространенный вид. Он отличается ранними сроками созревания, устойчивостью к неблагоприятным погодным условиям и вредителям. Используется в основном в качестве крупы для приготовления каш, гарниров, хумуса.
• Коричневое зерно с толстой оболочкой традиционно используется для изготовления муки.
• Черный (чечевицеобразный) вид нута чаще произрастает в Индии и Италии. Он обладает более ярким, выраженным вкусом и используется в кулинарии для приготовления разнообразных карри, супов и тушеных блюд.
• Зеленый нут, также известный как «бобы гарбанцо» или «бенгальская фасоль», является более редким видом и растет в Индии. Обладает легким привкусом арахиса, а также вкусом и свежестью гороха. Его часто добавляют в рис для приготовления карри.

Независимо от вида на вкус нут напоминает любые бобовые, но обладает более мягким вкусом, чем обычный горох, ореховыми оттенками.

Нут неслучайно пользуется такой популярностью у вегетарианцев и сторонников здорового питания. Это целый кладезь совершенно необходимых для здоровья человека веществ и нутриентов. Кроме того он обладает способностью поддерживать в рабочем состоянии жизненно важные органы и ткани.

Для сторонников вегетарианской диеты этот продукт великолепный заменитель качественного мяса. Он также содержит пантотеновую и фолиевую кислоты, богат фосфором, калием, магнием, рибофлавином и пищевыми волокнами. Достаточно сказать, что всего 100 г крупы содержат 107% дневной нормы марганца, и более чем 10% меди, цинка и железа.

При регулярном употреблении зерна нута улучшают пищеварение, стимулируют работу кишечника и кровообращение, выводят токсины, укрепляют стенки сосудов и снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний. А также выполняет еще целый ряд полезнейших функций:

• налаживает процессы обмена веществ в организме;
• выводит вредный холестерин;
• стабилизирует психоэмоциональный фон и укрепляет нервную систему;
• улучшает состояние кожи, ногтей и волос за счет стимулирования синтеза коллагеновых волокон.

Казалось бы, не продукт, а настоящая панацея чуть ли не от всех болезней. Но не все так просто, как выглядит на первый взгляд. Даже чудодейственный нут имеет свои негативные свойства.

К нему стоит относиться с осторожностью людям с проблемами желудочно-кишечного тракта и некоторыми другими проблемами — язвой желудка, панкреатитом, заболеваниях печени, подагре, цистит и склонности к образованию тромбов.

При покупке нута стоит соблюдать те же правила, что и при выборе любых других круп и бобовых. В первую очередь необходимо обращать внимание на срок годности и дату, указанные на упаковке продукта. Старый залежавшийся товар утрачивает большую часть полезных веществ, кроме того он будет плохо развариваться при готовке.

Также стоит присмотреться к внешнему виду крупы. Если зерна слишком темные, неоднородного цвета, сморщенные или покрыты белесым налетом, товар заведомо некачественный. То же самое относится и к механическим повреждениям зерна. Крупа хорошего качества всегда выглядит однородной, зернышки ровные, примерно одного размера и цвета. В этом вопросе не стоит гнаться за особой экономией.

Приобрести нут можно в крупных супермаркетах, где есть большой выбор продуктов, в интернет-магазинах или в магазинах здорового питания. Хранить турецкий горох следует в герметично закрытых банках или в холщовых мешочках вдалеке от батареи, прямых солнечных лучей и емкостей с пряностями. Оптимальный срок хранения составляет не более года.

Нут настолько распространенный продукт, что в кулинарии его используют при приготовлении супов, каш, гарниров, салатов, паштетов и даже для конфет и десертов. В зависимости от рецепта зерна нута варят, тушат, жарят, запекают, употребляют в пророщенном и засахаренном виде.

Способы обработки бобов каждый раз различаются, но есть некоторые общие правила. Перед началом готовки сухие зерна обязательно замачивают на 8-10 часов, после чего варят до мягкости в течение 1,5 часа. Поскольку вкус самих зерен довольно нейтрален, в блюда из нута добавляют много пряностей и специй.

Рецептов с использованием зерен нута существует огромное количество. Чтобы продемонстрировать универсальность этого продукта, приведем три наиболее популярных рецепта, которые легко приготовить самостоятельно.

Популярнейшее ближневосточное блюдо, которое можно подавать как самостоятельную холодную закуску, как паштет для намазки на хлеб, как соус к мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты:

• Нут – 2 стакана;
• Лимон – 1 шт;
• Кунжутная паста тахини – 50 г;
• Растительное масло – 60 мл;
• Чеснок – 3-4 зубчика;
• Приправы (соль, перец, специи, петрушка) – по вкусу.

Приготовление:

1. Предварительно замоченные бобы сварить в течение часа, затем слить воду.
2. Порубить петрушку, смешать с измельченным чесноком и соком лимона.
3. Сваренный нут посолить, поперчить, добавить специи (паприку, кумин, кориандр). Смешать с кунжутной пастой, добавить зелень с лимонным соком и взбить блендером до однородного состояния.

Фалафель — это жареные во фритюре шарики из измельченного вареного нута с большим количеством пряностей. Широко распространенная закуска на Ближнем Востоке и в странах Средиземноморья. Фалафель часто добавляют в салаты, используют как начинку для лаваша или употребляют как самостоятельно блюдо.

Ингредиенты:

• Нут – 1 стакан;
• Вода – 1 л;
• Мука – 50 г;
• Лук репчатый – 1 шт;
• Зелень (петрушка, кинза, укроп) – примерно 100 г;
• Кориандр молотый – 2 ч.л;
• Соль – 2 ч.л;
• Специи (парика, черный и красный перец, карри) – по 0,5 ч.л;
• Масло растительное – 0,5 стакана;
• Пищевая соль – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Предварительно замоченные в течение 8-10 часов зерна нута провернуть через мясорубку с луком, чесноком и зеленью.
2. Добавить соду, соль и специи. Влить 2 столовые ложки холодной воды, накрыть в контакт пищевой пленкой и оставить на 30-40 минут.
3. Добавить муку и замесить однородную массу. Влажными руками сформировать шарики диаметром около 3-4 см.
4. Пожарить до готовности во фритюре и выложить на сетку или бумажное полотенце, чтобы удалить лишнее масло.

Еще одно популярное лакомство южных стран. По вкусу конфеты напоминают халву в шоколаде.

Ингредиенты:

• Отваренный нут – 1,5 стакана;
• Кунжутная или арахисовая паста – 3 ст. л;
• Мед – 3 ст. л;
• Темный шоколад – 225 г;
• Соль, ванилин – щепотка.

Приготовление:

1. Соединить отваренный и охлажденный нут, ореховую пасту, мед, ванилин. Взбить блендером до однородного состояния.
2. Натереть половину шоколада на мелкой терке, ввести в подготовленное пюре, тщательно перемешать.
3. Мокрыми руками сформировать шарики диаметром около 2 см. Поставить в морозилку на 1 час.
4. Остатки шоколада растопить на водяной бане. Застывшие конфеты достать из морозилки, наколоть на зубочистки, аккуратно окунуть в расплавленный шоколад и закрепить в вертикальном положении до застывания глазури.